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  /  Novedades   /  6 Consejos para no desperdiciar comida en los restaurantes/bares
aprende a no desperdiciar comida en tu restaurante

El despilfarro de alimentos es un problema demasiado real en todo el mundo, ya que representa entre el 30% y el 40% del suministro de alimentos se desperdicia. 

Se calcula que sólo el sector de la restauración estadounidense produce cada año entre 22.000 y 33.000 millones de Kg de residuos alimentarios. 

El desperdicio de alimentos también supone un grave problema medioambiental. El Fondo Mundial para la Naturaleza informa de que cerca del 11% de los gases de efecto invernadero generados por la producción de alimentos podría eliminarse simplemente reduciendo el desperdicio de alimentos.

 

¿Cómo resolver el problema del desperdicio de alimentos en restaurantes?

Si la crisis del desperdicio de alimentos tiene un aspecto positivo, es que existe un fuerte impulso para resolver el problema tanto desde una perspectiva ética como empresarial.

Por ejemplo, por cada euro que los restaurantes invierten en esfuerzos de reducción de los residuos alimentarios, generan hasta 8 euros de ahorro en costes. Para los propietarios de restaurantes, esto podría traducirse en miles, sino decenas de miles de euros cada año.

Esto no es sorprendente. En los restaurantes rentables, los costes de la comida suelen representar entre el 28% y el 35% de las ventas totales. Esto ofrece a los restaurantes la oportunidad de generar ahorros sustanciales reduciendo la pérdida de alimentos antes y después del consumo. 

Soluciones como el control, el análisis y las auditorías de los residuos de alimentos en los restaurantes podrían dar a los restaurantes y a las empresas de catering un enorme aumento de los beneficios de más de 1.600 millones de dólares al año.

Además de los obvios beneficios económicos, reducir el desperdicio de alimentos también puede mejorar la reputación de un restaurante. 

 

Estrategias de reducción de residuos alimentarios

Afortunadamente, hay formas claras y probadas de reducir el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, cerca de la mitad de los restaurantes ya aplican el control de los residuos como medida para evitar la pérdida de alimentos. Pero hay muchas otras formas de llevar las cosas más allá. Veamos las más comunes:

 

1. Rediseñar el menú

Se calcula que los comensales de los restaurantes dejan, por término medio, un 17% de comida sin comer en sus platos. Los operadores de restaurantes pueden frenar este desperdicio rediseñando sus menús para minimizar la pérdida de alimentos.

Una táctica sencilla pero eficaz es limitar el número de artículos en su menú, lo que a su vez también limita la gama de ingredientes utilizados entre los platos. Esto abre oportunidades de uso cruzado al utilizar los mismos ingredientes (o diferentes partes del mismo ingrediente) para múltiples platos.

Por ejemplo, los muslos de pollo con hueso se pueden deshuesar y asar para ensaladas y bollos, mientras que la carne desmenuzada se puede utilizar para ensaladas. Los huesos y las sobras pueden utilizarse para hacer caldo de pollo.

 

2. Optimiza tu inventario

Gran parte del desperdicio de alimentos de un restaurante puede eliminarse realizando auditorías de desperdicio de alimentos para pedir cantidades optimizadas de alimentos a intervalos precisos. La clave es colaborar estrechamente con los proveedores.

 

3. Ofrece opciones de tamaño de las porciones

Mucha gente sobreestima su tamaño cuando sale a comer fuera, lo que inevitablemente da lugar a que sobren cosas. Los propietarios de restaurantes pueden resolver este problema ofreciendo diferentes tamaños de ración (por ejemplo, pequeña, normal y grande), lo que permite a los clientes seleccionar una ración que se ajuste a su apetito o gusto.

Otra táctica es permitir a los clientes que elijan qué guarniciones prefieren con sus platos principales. Por ejemplo, un restaurante de carne puede ofrecer la opción de combinar un filete con una ensalada, patatas fritas o puré de patatas.

 Esto contribuye en gran medida a reducir las pequeñas cantidades de residuos de alimentos que pueden acumularse rápidamente con el tiempo.

 

4. Utiliza platos más pequeños

En un estudio sobre los clientes de los restaurantes de los hoteles, se comprobó que el cambio a platos más pequeños ayudaba a reducir el desperdicio de alimentos hasta en un 20%.

 La teoría es que el tamaño del plato afecta a la cantidad de comida que la gente cree que tiene en su plato. Un plato más grande anima a la gente a acaparar toda la comida posible, lo que lleva a que sobren alimentos. A la inversa, los platos más pequeños suelen significar porciones más pequeñas y una menor probabilidad de dejar comida sin comer.

 

5. Imperfecciones estéticas de los alimentos

Se calcula que los productos imperfectos (o lo que algunos llamarían frutas y verduras feas) son responsables del 40% de los productos desperdiciados cada año. Debido a las estrictas directrices del Departamento de Agricultura, que clasifican los productos en función de factores como el tamaño y el color, toneladas de frutas y verduras con defectos estéticos acaban siendo rechazadas cada año por los supermercados y los restaurantes en particular.

Los restaurantes deberían considerar la posibilidad de flexibilizar sus requisitos para los productos fuera de especificación, siempre que cumplan sus normas de seguridad y calidad alimentaria. Un plátano con manchas en la cáscara, por ejemplo, no tiene que tirarse a la basura cuando es perfectamente seguro comerlo.

 

6. Adoptar la tecnología de seguimiento de residuos

Por último, los restaurantes y otras empresas alimentarias pueden utilizar las nuevas tecnologías, como el seguimiento de los residuos, el software de gestión de inventarios y la analítica, para reducir el desperdicio de alimentos. Considera la posibilidad de utilizar soluciones de seguimiento de residuos que puedan fotografiar, pesar y clasificar los alimentos por categorías y fuentes. El análisis de datos puede proporcionar a los operadores de restaurantes información como

 

Cuánta comida (por peso) se desperdicia diaria, semanal y mensualmente

  • El tipo de comida que más se desperdicia.
  • Si la comida se desperdicia antes o después del consumo.

Esta información puede utilizarse para mejorar el funcionamiento del restaurante, mejorar la formación en manipulación de alimentos y simplificar el menú.

Abordar el desperdicio de alimentos en los restaurantes es algo que cualquier establecimiento puede hacer con planificación, previsión y los datos adecuados. 

Cuando las empresas aprenden a reducir el desperdicio de alimentos, no sólo le hacen un favor al medio ambiente, sino que también disfrutan de un ahorro de costes a largo plazo.

 

 

 

 

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